Per l'uccisione del maiale si aspettavano i mesi freddi come novembre o dicembre.L' uccisione del maiale era un procedimento complesso che occupava un'intera giornata si iniziava la mattina presto e si terminava la sera tardi.Per uccidere il maiale gli si metteva un bastone in bocca in modo che esso non riusciva a mordere poi con un altro bastone lo si uccideva definitivamente tagliandogli la gola.A questo atto prendevano parte il norcino o ammazza porci.Il norcino tagliava con un coltello la gola del maiale in modo da provocargli una fuori uscita di sangue.Il sangue non veniva fatto defluire nel terreno ma veniva raccolto in una bacinella per fare il sanguinaccio che si mangia con l'aggiunta di pinoli cipolle sale.L'animale ormai morto veniva portato in una vasca di legno dove veniva versata dell'acqua bollente con il fine di ottenere un maiale completamente pulito e senza setole .Alla fine di questa fase il maiale ben pulito e spellato veniva veniva appeso ad una trave legandolo per i piedi posteriori dove in posizione verticale dove gli vengono versati nuovamente secchi d'acqua calda per una pulizia totale. A questo punto inizia la fase di spaccatura e pulizia interna della bestia:Il norcino affonda il coltello dall’alto verso il basso in modo da separare la bestia in due mezzane Segue ora un lavoro accurato da parte delle donne che devono lavare per bene con acqua calda le budella che servivano nelle fasi successive per l’ insaccamento e subito dopo ci si mette in moto per la lavorazione delle carni e la produzione dei salami. Il tutto si svolge con un procedimento molto rigoroso.
Ormai siamo giunti al punto dove l’ammazza porci procede con il selezionamento e la divisione delle carni. S’inizia a scorticare e a levare il lardo dalla schiena e la pancetta dal ventre mentre le cotiche vengono tagliate per la macinatura. Lo stesso si fa con la carne che viene tagliata in liste e divisa in quella che andrà a formare i salami, le salsicce, le luganeghe. Altra carne invece, cosiddetta nobile, viene separata dalla bestia. Si tratta delle costine e delle braciole, nonchè della lonza,del filetto.Del maiale, come detto, non si butta via niente, si parte con l’estrazione delle parti più nobili come per esempio il prosciutto crudo che è l’insieme di carne più il grasso sempre estratto dalla coscia del maiale, la coppa, invece, la si trova nella parte alta del collo, il culatello lo troviamo nel muscolo del gluteo e nonostante sia di ottima qualità costa molto! Il salame, il prosciutto, la coppa e il culatello vengono insaccate nelle budella del maiale. Il salame è formato da carne più pregiata e grasso. Abbiamo parlato delle parti più nobili ora quelle meno nobili come per esempio i ciccioli che sono il cosiddetto grasso del maiale,oppure lo zampone che come dice il nome stesso lo possiamo prendere dalle zampe oppure il cotechino che lo otteniamo tritando le cotiche e prendendo una delle parti meno pregiate del maiale e infine anche il prosciutto cotto è un prosciutto che lo prendiamo dalla coscia.
Ultimo passaggio che si affronta è quello della stagionatura delle varie parti del maiale dove dopo l’insaccatura vengono appese in una stanza buia e fresca e in questa stanza ogni giorno deve essere cambiata l’aria.
